【非遺美食】咸粽無冕之王——鼎湖山裹蒸粽

      鼎湖山裹蒸(zheng)粽，有“千年(nian)(nian)裹蒸(zheng)，神(shen)州飄香”的美譽，是古(gu)端(duan)州在(zai)南北朝時期（420年(nian)(nian)—589年(nian)(nian)）發展而來的傳統食品，文化(hua)積淀較(jiao)為深厚。

      一(yi)種飲食，能夠歷(li)經歷(li)史歲月的(de)(de)變遷，而依然延續被老百姓所熱愛的(de)(de)味(wei)道，不改其本質，一(yi)定(ding)有值得(de)(de)探尋的(de)(de)原因。鼎湖山裹(guo)蒸粽在宋元明清代(dai)，就享有盛譽，成(cheng)為年貨。清代(dai)道光《肇慶府志》載：“端州(zhou)本邑民(min)俗，鄉民(min)每于(yu)年歲晚，糶新(xin)糯(nuo)，磨新(xin)綠(lv)豆，豬肉為餡，以冬葉(xie)裹(guo)之，于(yu)宅前壘磚為灶(zao)，置(zhi)寬肚瓦(wa)缸于(yu)上，用歷(li)年來積聚之松根樹(shu)頭為薪，火不得(de)(de)間，通(tong)宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新(xin)。新(xin)正(zheng)攜之拜年相(xiang)饋贈之物。此(ci)俗為外邑罕見(jian)。”

      在清代，端(duan)(duan)州就(jiu)流行一句俗語：“年(nian)晚(wan)裹蒸，你有我有”。清代詩(shi)人王士禎《端(duan)(duan)州即興》亦云：“除夕濃煙籠紫陌，家(jia)家(jia)塵甑裹蒸香”。這說明真正(zheng)的鼎(ding)湖(hu)山裹蒸粽，并非“端(duan)(duan)午”食(shi)品，而是立冬之后，春節之前上市的，一直(zhi)沿襲至今(jin)。

      無論從歷(li)史來看(kan)，還(huan)是味(wei)道上(shang)講，鼎(ding)湖山裹蒸(zheng)(zheng)粽(zong)稱“咸粽(zong)之王(wang)”不為過。裹蒸(zheng)(zheng)里的料(liao)真(zhen)的十足，吃(chi)起來咸香可口(kou)，風味(wei)佳。裹蒸(zheng)(zheng)，初指包(bao)(bao)裹而(er)蒸(zheng)(zheng)熟。據民國(guo)《高要縣志》載：“制裹蒸(zheng)(zheng)之法以(yi)糯米洗凈約(yue)十分(fen)五(wu)六，綠豆(dou)半(ban)研水(shui)淘去衣約(yue)十之四五(wu)，中藏肥豕(shi)肉及其他(ta)物料(liao)…”概而(er)言之，備料(liao)主(zhu)要包(bao)(bao)括主(zhu)料(liao)：糯米、綠豆(dou)、豬肉、白芝麻；輔料(liao)：冬葉、水(shui)草等。

      鼎(ding)(ding)湖山裹蒸粽一個明顯區別(bie)于其它粽子的(de)特(te)點(dian)，就是(shi)用當地特(te)有(you)的(de)冬葉(xie)(xie)包(bao)裹。冬葉(xie)(xie)外表(biao)碧綠發(fa)亮，具有(you)色(se)綠、葉(xie)(xie)香、防腐(fu)等特(te)點(dian)，據《廣東新語(yu)》記載：“有(you)冬葉(xie)(xie)者，狀(zhuang)如芭蕉葉(xie)(xie)……南方性熱，極(ji)易腐(fu)敗(bai)，唯冬葉(xie)(xie)可持久。”包(bao)扎(zha)鼎(ding)(ding)湖山裹蒸粽必須用水(shui)草或蕉蔴(ma)(ma)，因為在高(gao)溫煮制的(de)過程中，水(shui)草或蕉蔴(ma)(ma)不容易松動，不會導致裹蒸油(you)脂溢出(chu)。

      其次(ci)(ci)就是糯米，鼎湖山裹蒸粽(zong)一般采用(yong)尖仔糯作為主(zhu)料，糯米必(bi)須先經過充(chong)分浸泡，再投入(ru)清水中(zhong)反復洗三到五(wu)次(ci)(ci)，在去(qu)除泥沙等(deng)雜質之余，也使得糯米口感更軟糯。洗后，用(yong)細孔篩子瀝干，放入(ru)大盆中(zhong)，施以少量生油(you)和(he)食用(yong)鹽(yan)攪拌混合(he)，靜(jing)置待用(yong)。

      綠(lv)豆(dou)(dou)是(shi)鼎湖山裹(guo)(guo)蒸粽中(zhong)非常重要(yao)的(de)一種配料，最終(zhong)鼎湖山裹(guo)(guo)蒸粽味(wei)道的(de)好(hao)壞(huai)，很大程(cheng)度(du)上(shang)取(qu)決于綠(lv)豆(dou)(dou)的(de)品質(zhi)以及(ji)綠(lv)豆(dou)(dou)被(bei)研磨(mo)的(de)程(cheng)度(du)。過去(qu)，研磨(mo)綠(lv)豆(dou)(dou)所(suo)用的(de)磨(mo)盤要(yao)在軸心處(chu)墊上(shang)一片(pian)銅幣厚(hou)度(du)的(de)圓形鐵片(pian)，使得磨(mo)盤與磨(mo)之(zhi)間有空隙，這樣研磨(mo)出(chu)來的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)，不(bu)至(zhi)于因(yin)為太(tai)碎而無(wu)法使用，一般由此會被(bei)磨(mo)成(cheng)兩半，不(bu)僅保持了綠(lv)豆(dou)(dou)的(de)口感(gan)，也(ye)起到了去(qu)皮之(zhi)目的(de)。磨(mo)好(hao)綠(lv)豆(dou)(dou)后，將其放入清水中(zhong)浸泡3～4小時，并稍微(wei)淘洗，去(qu)除豆(dou)(dou)殼和(he)泥沙等雜質(zhi)，最后加(jia)入油和(he)鹽攪拌待用。

      而豬肉一般要(yao)選用新鮮五花肉，肥瘦(shou)相間，最好(hao)偏(pian)肥一點。先將其切成南乳大小（約3厘米(mi)見方）即可，再用食用鹽、生(sheng)油(you)、曲(qu)酒(jiu)、五香粉等腌制(zhi)，并加入白芝麻粒以增(zeng)加香氣，腌制(zhi)一晚(wan)上。在包(bao)制(zhi)之前，還需將腌好(hao)的(de)五花肉下鍋(guo)稍(shao)加翻炒，不僅可以收(shou)一下肥油(you)，也能增(zeng)加鑊頭的(de)香氣。

      鼎(ding)湖山裹(guo)蒸(zheng)粽(zong)作為廣(guang)東特產享譽海內外，是肇慶(qing)的(de)“文(wen)化(hua)品(pin)牌”，也是嶺(ling)南文(wen)化(hua)的(de)重要組成部分(fen)。鼎(ding)湖山裹(guo)蒸(zheng)粽(zong)是食品(pin)中一個獨特的(de)細分(fen)類(lei)，其產品(pin)生(sheng)命周期四(si)季常青，制作工藝傳統悠長，傳承(cheng)了中華(hua)民族(zu)的(de)文(wen)化(hua)，具(ju)有良好(hao)的(de)聲譽和(he)(he)濃(nong)厚的(de)區域特色。因此，鼎(ding)湖山裹(guo)蒸(zheng)粽(zong)的(de)口味(wei)深得消費者喜愛和(he)(he)認同(tong)，再(zai)加上深厚的(de)文(wen)化(hua)底(di)蘊，成為中外游客喜愛的(de)美味(wei)產品(pin)。